Альтернативные отрубы от Джея Маккарти (1 часть)

От: | 1 комментарий | Опубликовано: 19.08.2016 | Категория: Секреты профессионалов

Альтернативные отрубы от Джея Маккарти

Альтернативные отрубы от Джея Маккарти. Разделка альтернативных отрубов от Джея МакКарти, корпоративного шеф-повара Catskill Place Restaurant Company.

Sirlion Cap – Альтернативный отруб верхней части тазобедренной части (кулот).

В Южной Америке этот отруб известен под названием «пикани». В ресторанах Джея МакКарти он пользуется большой популярностью, и продажи этого отруба достаточно велики. Сирлион, очень удобен для поваров , так как его выход,получается, примерно 95%, он используется фактически целиком.
Сирлион — это кусок либо с небольшим количеством жира, либо кусок, не имеющий жира вовсе. Если есть выбор, рекомендую выбирать кусок с небольшим количеством жира, потому что, во-первых, жир позволяет добиться определенных вкусовых характеристик блюда, во-вторых – является естественной защитой мяса.
Отруб имеет треугольную форму. Обратите внимание на то, что волокна идут вниз, и резать его нужно поперек волокон. Джей, обычно разрезает его на кусочки примерно по 250 г и жарит на гриле. Поскольку отруб треугольный, всегда будет оставаться кусочек, который нельзя использовать. Именно из этих кусочков Джей раскрывает секрет, как их можно приготовить.

Первый кусок – Коясо:

  1. От куска отруба отрезается стейк, делается бабочка, но не режется до конца.
  2. Верхняя часть не разделяется, а нижняя – разделяется.

Этот стейк даже называют, стейком Святого Валентина, поскольку он действительно похож на сердечко. На обратной стороне у него остается шов, и когда стейк жарится на гриле, он встает домиком. Визуально для клиента он выглядит больше, а значит это отлично как для клиента, так и для самого шеф-повара, который приготовил этот кусок.

В Центральной Америке на краях таких стейков специально оставляют жир, и клиент думает, что это американское мраморное мясо. Но кусочек все равно останется.

Второй кусок: Можно взять отруб и разрезать его на три треугольника, сделав скелор-стейки:
Эти стейки будут большими, по 400-450 г. В верхней части они друг с другом соединены (в нижней разделены). В таком виде этот стейк похож на раковину, поэтому иногда называется раковичным. Можно сделать и три стейка с этой части.

Уловка этих так называемых раковичных стейков, ещё и в том, что можно из этого отруба сделать стейки на обеденные заказы. Собрать остающиеся треугольнички и к концу недели сделать акцию по продаже раковичных стейков. Вы можете придумать, что угодно, главное, чтобы это было вкусно и правильно приготовлено.

Альтернативные отрубы от Джея Маккарти (1 часть)

FavoriteLoadingДобавить в избранное

Один комментарий

Войти с помощью: 
  • Здравствуйте, гость
  • Выйти
  • Войти
  • А мы с женой стараемся хотя бы раз в месяц приготовить блюдо из Sirlion Cap ! Один раз попробовали купить в T-BONE и с тех пор просто очарованы этими стейками. Рекомендуем всем знакомым.