Альтернативные отрубы от Джея Маккарти (2 часть)

От: | 0 комментариев | Опубликовано: 19.08.2016 | Категория: Секреты профессионалов

Альтернативные отрубы от Джея Маккарти

Альтернативные отрубы от Джея Маккарти (2 часть). Разделка альтернативных отрубов от Джея МакКарти, корпоративного шеф-повара Catskill Place Restaurant Company.

В первой части мы поделились советами по разделке Sirlion Cap, в этой, как кратко «признался») Джей МакКарти речь пойдет о Skirt steak, Back ribs, и Brisket Flat Cut.

Тонкая диафрагма (Skirt steak)

Выход этого отруба после удаления мембраны составляет около 70%. В Техасе из него готовят оригинальный фахитос.

Короткие ребра (Back ribs)

Сначала удаляется из этого отруба внешняя мембрана, потому что она достаточно жесткая, и если ее не убрать, он не изменит свою плотность и при приготовлении останется такой же. Внутренняя мембрана остается, но она не настолько жесткая, как внешняя. Есть несколько способов приготовления говяжьих рёбер, и мы уже писали об этом на своей страничке. Рёбрышки, это вообще одно из самых вкусных «пальчики оближешь» на выходе, которые готовятся из альтернативного отруба.

Грудинка (Brisket Flat Cut)

Обычно это самый дешевый отруб, который вообще можно найти. В разделке, как понятно он особо не нуждается;) Из неё готовят – Говядину по Бургундски, тушат с овощами, коптят, готовят на гриле, вялят, подают как отдельное блюдо для ценителей этой части.

Альтернативные отрубы от Джея Маккарти (2 часть)

FavoriteLoadingДобавить в избранное

  Пока нет комментариев
Войти с помощью: 
  • Здравствуйте, гость
  • Выйти
  • Войти