Альтернативные отрубы от Джея Маккарти (3 часть)

От: | 1 комментарий | Опубликовано: 19.08.2016 | Категория: Секреты профессионалов

Альтернативные отрубы от Джея Маккарти

Альтернативные отрубы от Джея Маккарти (3 часть). Разделка альтернативных отрубов от Джея МакКарти, корпоративного шеф-повара Catskill Place Restaurant Company.
В предыдущих 3 частях мы поделились советами Джей МакКарти по разделке Sirlion Cap, Skirt steak, Back ribs, и Brisket Flat Cut в заключительной части вы узнаете о разделке: Лопатка (Blade), Верхняя часть лопатки (Top Blade) и Огузок (Eye of Round).

Лопатка (Blade)

Лопатку нельзя использовать для приготовления шницелей!
Во-первых, такую лопатку можно запечь. Для этого я сверху промазывают ее сухой смесью на основе горчицы.
Во-вторых, можно тушить. Нужно разрезать лопатку на стейки, которые сначала прожариваются (температура мяса внутри должна быть около 45 градусов), а потом – охлаждается и нарезается на порции весом 350-370 г. Получив заказ в ресторане от гостя, мясо просто разогревается.
Проблема со стейками из лопатки в том, что они дают большие отходы, поскольку к краям лопатка сужается. Эти кончики, можно срезать, порезать на мелкие кусочки и использовать в соус для пасты.

Альтернативные отрубы от Джея Маккарти

Верхняя часть лопатки (Top Blade)

Это второй по нежности отруб после вырезки.
У него с внешней стороны жир, с внутренней – мембрана, составляющая 10-15% объема. Мембрану необходимо удалить. Но проблема не только в этом: в середине проходит еще одна мембрана, очень жесткая – в ней много коллагена, желатина. Она проходит через всю лопатку, и ее тоже нужно удалить.

К дальнему краю она фактически исчезает, и с этого края можно делать «перьевые» стейки. Они состоят из мяса с одной и другой стороны, а в середине – мембрана, проходящая как шов. Но это желатин, и после приготовления он становится мягким. Для приготовления таких стейков, можно использовать около половины, далее мембрана очень жёсткая.

Удалив эту жёсткую мембрану можно приготовить стейк под названием «Утюг».
Его отличие от других стейков – это волокна, которые в нем будут идти не так, как в других стейках, вертикально поверхности гриля, а в Утюге волокна идут горизонтально грилю, из-за чего этот стейк при приготовлении немного сжимается и поднимается.

После приготовления ему обязательно нужно дать немного отдохнуть!
Из этой части лопатки можно сделать еще одно блюдо – Рулон. Для этого стейк нужно разделить на две части и положить внутрь начинку –использовав например шпинат и грибы. Скатывайте стейк, обжаривайте в сковороде и доготавливайте его до полной готовности. Это прекрасное блюдо для зимнего времени года!
Мясо можно использовать и в салат (например, Цезарь). Порежьте его на маленькие порции, по 100-120 г на блюдо. Это добавление в салате может быть коронным блюдом ресторана, а в сочетании с «Утюгом», просто стать «визитной карточкой» 😉

Из одного куска лопатки получается примерно шесть стейков Утюг, шесть или восемь перьевых, а края идут на салат Цезарь. Таким образом можно использовать весь отруб, без малейших отходов.

При приготовлении лопатки нужно быть готовым к достаточно большим потерям: после удаления мембраны и жилы в середине теряется 30-35% отруба. Но так как это вторая по нежности мышца, отруб никогда не будет слишком дешёвым и блюда из него всегда будут выгодны.

Особенность отруба: Благодаря тому, что эта мышца активно работает, через нее проходит много крови, а значит – в ней много железа, — может показаться, что у стейка печеночный привкус.
Стоит отметить, что внутреннюю мембрану можно и не удалять – если, например, не делать стейки, а запечь лопатку целиком. В Германии и Голландии она запекается целиком до состояния well down при низкой температуре. Но максимальную прибыль можно получить, разделяя лопатку на стейки и разогревая их на гриле.

Альтернативные отрубы от Джея Маккарти

Огузок (Eye of Round)

Это круглая мышца бедра, глазной мускул – один из самых нежных кусков мяса, который можно получить.

Он прекрасно подходит для сэндвичей с ростбифом. Из-за того, что мышца плотная, она хорошо ложится на сэндвич. Можно приготовить шницель, но его нужно хорошенечко отбить!
Кроме этого, огузок можно тушить. Разрежьте его на порционные куски по 280 г и тушите с овощами в овощном бульоне, подавайте потом целиком с теми же овощами.

Огузок можно медленно коптить, нанеся на него корочку из перца, а потом тонко нарезать. Такая технология приготовления сделает его похожим на бастурму.

Вот и закончилось наше небольшое путешествие по советам знаменитого шеф-повара Джея МакКарти.
А мы как всегда, рады предложить вам, самое лучшее говяжье мясо, любых отрубов по правильной технологии сухой заморозки и что немало важно, по честной цене!
Заходите, звоните, забирайте и готовьте лучшие блюда!!;)
Выбор и наши цены, вас порадуют lavka.t-bone.com.ua

Альтернативные отрубы от Джея Маккарти (3 часть)

FavoriteLoadingДобавить в избранное

Один комментарий

Войти с помощью: 
  • Здравствуйте, гость
  • Выйти
  • Войти
  • Меня очень впечатлили первые две части приготовление альтернативных отрубов от Джея МакКарти. Я уже пробовал следовать всем советам и блюдо у меня выходили. Теперь есть для меня новый вызов, сделать все по рецепту описанному в 3 части.