Как выдержать мясо в домашних условиях?

От: | 1 комментарий | Опубликовано: 26.09.2016 | Категория: Секреты профессионалов

Как выдержать мясо в домашних условиях

Как выдержать мясо в домашних условиях? Выдержка мяса – старинный метод улучшения его вкусовых качеств. В 19 веке говяжьи и бараньи туши хранились при комнатной температуре в течение нескольких недель, а то и месяцев. Как только верхний слой мяса сгнивал, считалось, что процесс окончен, и мясо можно подавать к столу.

И сегодня подсушенная говядина считается эталонной по всем вкусовым характеристикам. За время выдержки мясо теряет влагу, слегка подсушивается и становится мраморным. Мышечные волокна обогащаются ферментами и смягчаются. Готовое мясо получается неимоверно сочным, а вкус по-настоящему говяжьим.

Единственный минус мраморного мяса – его цена. Выращивание скота и технологический процесс выдержки не из дешевых. Эти факторы и обуславливают конечную стоимость премиального мяса.

Подсушить говяжьи стейки можно и в домашних условиях. Разумеется, это не приблизит мясо к эталону, но позволит поэкспериментировать со вкусом. Учитывая отсутствие специального оборудования, основная задача здесь – не допустить развитие патогенных бактерий, которые приведут к обычному гниению. Знатоки советуют щедро присыпать мясо обычной поваренной солью. Она остановит рост бактерий и немного подсушит мясо, забрав лишнюю влагу. Посоленные стейки необходимо уложить на решетки (предварительно застеленные марлей) и накрыть сверху еще одним слоем. Важно обеспечить максимальную циркуляцию воздуха. Хранить такие стейки в холодильнике желательно не больше трех дней.

Метод влажной выдержки в этом отношении проще. Напомним, этот метод заключается в вакуумировании свежих кусков мяса и сохранения его влажности внутри упаковки. В домашних условиях «вакуумом» может послужить обычное вафельное полотенце. Достаточно просто завернуть в него свежий кусок мяса и оставить вызревать в холодильнике на 5-6 дней. Однако и здесь нужно быть осторожным, дабы не оказаться на больничной койке с отравлением.

Кирилл Мартыненко, владелец сети стейк-хаусов «Torro Grill» рассказывает, что прежде чем вакуумировать мясо дома, нужно убедиться, что поставщик придерживался всех технологических правил и санитарных норм.

«Нельзя просто купить охлаждённое мясо на рынке и завакуумировать его самостоятельно: вы не знаете, была ли соблюдена гигиена и температура во время забоя, были ли стерилизованы ножи, сколько людей на рынке прошло мимо куска мяса, потрогало его пальцем или чихнуло. Если вы завакуумируете такое мясо, создадите в вакууме рассадник микроорганизмов, которые не боятся ни низкой температуры, ни отсутствия воздуха, и дадите им сделать своё чёрное дело», — рассказывает Кирилл Мартыненко в интервью The Village.

Правила домашней выдержки стейков:

1) Купите нарезанные стейки, промокните их салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу.
2) Оберните их в чистое хлопчатобумажное полотенце и уложите на нижнюю полку холодильника.
3) Желательно не класть рядом другие продукты. Полотенце меняйте каждый день.

Придерживаясь этих простых правил, вы получите отличные выдержанные стейки в домашних условиях.

Как выдержать мясо в домашних условиях?

FavoriteLoadingДобавить в избранное

Один комментарий

Войти с помощью: 
  • Здравствуйте, гость
  • Выйти
  • Войти
  • посоветовала подруга, уже покупала на «столичке»мясо у ребят. Все очень чисто, ребята молодцы трудяги!! Мясо, просто шикарного качества, второй такой точки нет в Киеве. Муж очень любит стейки, и теперь не нужно идти кудато в ресторан, где они не всегда бывают вкусными, а готовлю просто отменный стейк сама.