Разница между технологиями выдержки мяса (часть 1)

От: | 1 комментарий | Опубликовано: 17.08.2016 | Категория: Секреты профессионалов

разница между технологиями выдержки мяса

Разница между технологиями выдержки мяса (часть 1). В последнее время, мы всё чаще получаем вопросы по поводу технологий выдержки мяса, типе говядины, а значит надо со всем этим разобраться и начнём мы с выдержки мяса.Как мы с вами понимаем, мясо мясу рознь, в том числе это касается и говядины. Очень хочется, чтобы в конце приготовления мяса, получилось всё очень вкусно и без вреда для организма.

Приходите в зарекомендовавший себя ресторан, заказываете свой любимый простоя стейк на гриле, без всяких там изысков и кулинарных фокусов, вот никак всегда, а для интереса, просто кусок жареного мяса. И о Боже… Чудо! Это потрясающе вкусный стейк, который даже завтра за обедом обычного безнес-ланча, вы будете вспоминать и поедаемая еда за обедом, будет для вас пресная как трава. И вот вы решаетесь, приготовить стейк сами дома, и мясо вроде бы отличное купили и сделали всё казалось бы правильно, но увы, результат совершенно не такой.
Почему? И тут каждый из тех, с кем произошел такой случай, конечно же начинает себя успокаивать тем, что не профессионал и именно поэтому не получилось, да и Бог с ним, успокаивается… А вот это, как раз абсолютно не правильно!

Мы не однократно упоминаем в рецептах и в тематических статьях, что хорошее, правильное мясо очень трудно испортить, как бы вы его не готовили, ну исключая конечно зажарку «башмака». А вот если вы приобрели действительно плохое мясо – не стоит сваливать всё на себя, как бы вы его не приготовили, вы не добьётесь хорошего результата, оно будет изначально плохим и его будет очень трудно исправить при любом раскладе.

А знаете в чём фокус? Ответ лежит на поверхности. Розничные магазины на данный момент фактически пусты по хорошим предложениям и предложенное покупателю мясо далеко от высокого уровня отрубов ресторанного качества. Общий уровень продаваемого мяса слишком низкий, он колеблется от чуть лучшего или чуть худшего от ниже среднего.

Давайте вместе разберёмся, как же должно выдерживаться Правильное мясо, замораживаться, или всё-таки охлаждаться, что считается более правильным для покупки «не просто мяса», а действительно высококачественного продукта, из которого, получается, по настоящему вкусное и здоровое блюдо. Правильное мясо, которое не нанесёт вред здоровью.

Разница между технологиями выдержки мяса
ВЫДЕРЖКА ГОВЯДИНЫ: Aging – продолжительность выдержки мяса, после забоя, чаще всего она отражена на этикетке. Сам факт наличия выдержки по технологиям – это уже само собой признак принадлежности к высоким параметрам качества мяса. Вопрос лишь в различии выдержки, а именно, какая из них dry aging (сухая выдержка) или wet aging (влажная).

Сухая выдержка:
При сухой выдержке, сразу после забоя туши помещают в охлаждённые камеры, которые придерживается температура около 0 градусов по Цельсию. При такой температуре мясо выдерживается и из него обильно испаряется, лишня влага. Испарение влаги и обуславливает впоследствии хороший вкус мяса с более ярким и концентрированным оттенком. Происходит процесс разрушения жестких соединительных тканей мяса, естественными ферментами Мясо становится заметно мягче и более нежное. Сроки оптимальной сухой выдержки составляют 28 дней, это предел чемпионского показателя. Как правило, премиальное мясо, отруба выдерживаются не более 2-3 недель.

Разница между технологиями выдержки мяса: сухая выдержка, благородно и кардинально без вредных процессов улучшает вкусовые качества говядины. Нельзя не заметить, что сухая заморозка – это очень затратный процесс. Именно поэтому первое, что может «отпугнуть» правильного покупателя от хорошей покупки, а зря.. Дело в том, что во-первых мясо при сухой выдержке теряет 25% своей массы вместе с вышедшей влагой, соответственно снижая выход готовой продукции для производителя. Во-вторых, сухая выдержка существенно удлиняет процесс, и требует большого количества потребляемых энергоресурсов, в том числе оборудования и площадей для хранения, выдержки тушей.
Из всех этих факторов и складывается цена на мясо сухой выдержки, цена на него ощутимо дороже, в розничной торговле мясо сухой, правильной заморозки встречается реже, именно по его ценовому отличию от влажной выдержки.

Влажная выдержка:
Большая часть продаваемого мяса на нашем рынке, США является мясом влажной выдержки, которое помещено в вакуумную упаковку. Вакуумная упаковка, в отличие от вышеописанной сухой выдержки, не даёт мясу терять его влагу. В таких упаковках, мясо может находится от 2 дней до 7. В течение этого времени, активная фаза ферментации завершается, и плотность мяса становится более равномерной.
Сухая плохая, а влажная лучше и менее затратная? Нет, дело вовсе не в этом. Мясо, подвергнутое сухой заморозке считается более насыщенным и концентрированным по яркому вкусу, а мясо, выдержанное с помощью влажной технологии с вакуумированием, имеет более нежную структуру.
Во второй части, этой статьи мы расскажем об этих технологиях от А до Я, чтобы у вас больше не оставалось вопрос при выборе говядины, при том или ином виде выдержки.

Разница между технологиями выдержки мяса (часть 1)

FavoriteLoadingДобавить в избранное

Один комментарий

Войти с помощью: 
  • Здравствуйте, гость
  • Выйти
  • Войти
  • В этой статье действительно очень подробно все объяснено, чем отличается сухая выдержка говядины от влажной. Я, конечно, примерно знала, в чем разница между данными технологиями, но теперь имею гораздо большее представление об этом.