Разница между технологиями выдержки мяса (часть 2)

От: | 1 комментарий | Опубликовано: 17.08.2016 | Категория: Секреты профессионалов

разница между технологиями выдержки мяса

Разница между технологиями выдержки мяса (часть 2). Итак, приступим к второй и заключительной части статей, посвящённых выдержке мяса.
Мясо, продукт скоропортящийся – это ответ очевидный. А значит одним, из главных вопросов, становится его доставка из места, где его произвели в конечный пункт, к столу покупателя.

На помощь приходит технология сухой заморозки и охлаждения мяса. Мнения, какая из заморозок лучшая, расходятся. Кто-то считает, что охлаждённое мясо – «круче чем замороженное», потому что замороженное «ну как, бы.. уже и не то мясо». Неведение и вводит покупателя в заблуждение, именно потому, что он не знает, что происходит с мясом при сухой заморозке и соответственно при его хранении в охлаждённом виде. Вот именно эти аспекты мы сейчас и разберём в первую очередь.

Здоровье – вот, что, прежде всего, должно нас заботить в первую очередь, не всегда то, что выглядит на первый взгляд «странно», на самом деле является лучшим выбором, несмотря на дорогую стоимость и непривычный вид, в отличие от привычного вида свежего, или охлаждённого мяса.

Преимущество охлаждённого мяса для непрофессионала:
1. Мясо охлаждённого хранения, не нужно размораживать, вынул и готовь. * Да, это так!*
2. Охлаждённое мясо сохраняет первозданную свежесть, в отличии от замороженного. Это абсолютное заблуждение! Почему?

Мясо постепенно замерзает в условии умеренного холода, дома, в ресторане и в мясе образуются кристаллы льда, они в свою очередь расширяются, разрушают соединения соединительных тканей и внутренних пор. Поэтому во время заморозки такого вида, мясо очень быстро теряет свои соки, и текстура ткани мяса нарушается, но погодите…
На протяжении 10 летий мясо высокого уровня, совершает свои дальние поездки, хранясь в замороженном состоянии «шоковой заморозки», при низких температурах до – 40*С с хорошим обдуванием. При таком способе «шоковой заморозки», влага начинает преобразовываться в кристаллики мелких частиц, которые не имеют разрушительного влияния на внутреннюю структуру волокон. В этом, то и кроется заблуждение очень многих покупателей, так как размороженное мясо по правильной технологии, остаётся очень сочным, и таким же нежным, как и свежее. Если вы заботитесь о своём здоровье, то должны понять одно, заблаговременно позаботьтесь о разморозке мяса, взамен вы получите абсолютно безвредный продукт для вашего организма.
Мясо – идеальный продукт с подходящей средой для роста различных чужеродных и вредоносных бактерий. Глубокая заморозка – это гарант того, что их развитие и размножение абсолютно невозможно.

А вот простое охлаждение мяса, всего лишь может замедлить процессы паразитарных бактерий в структуре мяса. Вакуумные упаковки с охлажденным мясом, наполнены инертным газом, вытесняющий кислород, мясо «живёт» 8 -10 недель. Критический срок с момента забоя, составляет 120 дней и только при условии соблюдения всех условий современной технологии газации.

Разница между технологиями выдержки мяса: современная технология газации – это помещение, отруба в отдельную вакуумную упаковку, где создана особая газация с определённой долей углекислого газа, который и замедляет рост и размножение паразитарных бактерий.
Нужно отметить, охлаждённое мясо, которое хранится в помещении с высокой концентрацией углекислого газа, значительно продлевает ему «срок жизни». Но знаете ли вы, что в самом мясе начинают происходить необратимые последствия, которые полностью меняют цвет мяса и его вкусовые качества. Современные эксперименты, не стоят на месте и постоянно усовершенствуются с тем или иным компромиссом по хранению и качеству продукта. Новая Зеландия чемпион по хранению мяса до 180 дней, но это очень сомнительный вопрос именно в том – а можно ли считать такую «консервацию» говядины способом сохранить мясо первозданным по цвету и вкусу. А уж о том, что нужно постоянно поддерживать и контролировать температуру и влажность, говорить не приходится. А ведь именно температура влияет на продолжительность хранения охлаждённого мяса, приближённого к первоначальному виду.

Оптимальным диапазоном для хранения мяса, охлаждённым способ считается от -1,5*С до – 0,5*С. Мясо находится не в замороженном, а в охлаждённом состоянии, но как только нарушаются температурные режимы, это становится причиной интенсивного развития бактерий. В сравнении, мясо которое хранится при температуре 0*С, 2*С и 5*С срок годности мяса будет 70%, 50% и 30% соответственно, от максимальной температуры при -1,5*С. Понятно, что любой температурный сбой, пусть даже и не значительный, существенно сокращает срок годности продукта.

Вот и представьте, пока мясо доедет до конечного пункта с возможными температурными повреждениями, или повреждениями самой вакуумной упаковки, тем меньше остаётся времени на его «жизнь». Период прямой уязвимости, для охлаждённого мяса, наступает именно тогда, когда оно попадает на прилавки магазинов, рынков. Мясо открыли, и тут же запустили необратимый процесс «бактериальной атаки», которая начнётся уже спустя несколько дней. Поэтому несколько раз подумайте, прежде чем купить, якобы «отличное и качественное» охлаждённое мясо, поинтересуйтесь его «дорогой», когда оно поступило на прилавки и соответствует ли санитарно-техническим нормам на сегодняшний момент (иными словами, сколько дней, оно находится в упаковке, а уж тем более, если вовсе без неё).

Разница между технологиями выдержки мяса: сложив всю историю от момента забоя скота, хранение, транспортировка, нарушения заморозки и размораживания на протяжении всего пути, вы можете купить просто «кота в мешке», по цене действительно хорошего мяса.
Парное мясо, так сказать с пылу с жару – это отдельная история. Купили – съели тут же! Фактически, это выглядит именно так, потому как парное мясо приходит в негодность уже через пару часов, после забоя скота. Температура хранения на рынке, в транспорте на котором везут мяса до конечной точки, абсолютно критична с показателями выше 0* градусов.

Разница между технологиями выдержки мяса: ошибочным считается и то мнение, что парное мясо, более вкусное, чем какое-либо другое. Мясо – это именно тот продукт, которые достигает своего пикового раскрытия вкуса после определённого периода его выдержки. Парное мясо – это всегда избыточное количество влаги, неоднородная структура, с неравномерной мягкостью.
Вот мы и подошли к заключительному моменту понимания, что же выбрать Сухую заморозку, или Влажную?! Качественное мясо, при грамотной заморозке и разморозке восстанавливает фактически полностью все свои вкусовые качества.

Охлаждённое мясо, это мясо с «подвохом», которое в процессе перевозки, неправильного хранения и выдержке температуры, может превратиться не в лакомый кусочек здоровой пищи, а в опасный «бактериальный» кусок «свежего» мяса, который в скорости может начать негативные процессы в вашем организме.
Подавляющее большинство хороших ресторанов, гостиниц, стей-хаусов, считают своей визитной карточкой, именно мясо сухой заморозки. Мясо, которое вы попробовали в заведении, и точно запомнили его великолепный вкус – это и есть мясо, выдержанное по технологии сухой заморозки.
Надеемся, нам удалось совместно разрешить этот спорный вопрос.

Наш интернет магазин, порадует вас разнообразным ассортиментов мяса сухой заморозки Правильных Стейков Из Правильных Бычков. Мы работаем всегда по честной цене! lavka.t-bone.com.ua/shop/

Разница между технологиями выдержки мяса (часть 2)

FavoriteLoadingДобавить в избранное

Один комментарий

Войти с помощью: 
  • Здравствуйте, гость
  • Выйти
  • Войти
  • Спасибо за такую познавательную статью. Она точно перевернула мое мнение о способах хранения мяса. Теперь буду чаще покупать мясо именно сухой заморозки. Ведь оно самое безопасное.