Рецепт стейка от Алексея Онегина

От: | 0 комментариев | Опубликовано: 13.08.2016 | Категория: Секреты профессионалов

Рецепт стейка от Алексея Онегина

Делимся секретом приготовления безупречного стейка: рецепт стейка от Алексея Онегина. Стейк приготовленный по методу souse-vide и даже в домашних условиях, даст фору в 100 очков любому другому способу приготовления гриля, низкотемпературного запекания и даже печи Josper, как утверждает Алексей. Оказывается, сектретом является равномерное прогревание мяса до температуры, которая нужна для идеальной прожарки, при том, что денатурация белков при правильной обжарке и выдержке температуры не происходит. Мясо остаётся мягким и сочным.

Так в чём же фокус безупречного стейка?

Вам потребуется – один час для приготовления.

Сложность приготовления, средняя.

Указанные ингредиенты рассчитаны на 2 порции.

Ингредиенты:

  • 450 грамм стейка (2 куска).
  • Пару веточек тимьяна и розмарина.
  • Оливковое масло.
  • Соль и чёрный перец по вкусу.

Обсушите каждый стейк бумажной салфеткой, обмажьте их оливковым маслом в небольшой пропорции, поперчите и посолите. Мясо с обеих сторон обложите травами и далее заверните в пищевую плёнку так, чтобы не было воздушных пузырей под плёнкой. Каждый стейк должен быть упакован отдельно друг от друга.

Главное в температурном режиме приготовления, это добиться той стабильной температуры, которая будет соответствовать вашей желаемой степени прожарки стейка. Температурная сетка рекомендованная Департаментов сельского хозяйства США, подходящая для приготовления говядины, баранины и телятины:

Рецепт стейка от Алексея Онегина

Название (по-французски) Описание Температура
Extra-rare или Blue (bleu) красное, холодное мясо 46–49 °C

 

Rare (saignant)

 

середина красная, холодная, мягкая текстура мяса 52–55 °C
Medium rare (à point)

 

середина красная, теплая, более плотное мясо 55–60 °C
Medium (demi-anglais)

 

розовое и плотное мясо 60–65 °C
Medium well (cuit)

 

середина мяса немного розовая 65–69 °C
Well done (bien cuit)

 

полностью серо-коричневое, жесткое мясо 71-100 °C
Пережаренное полностью черное, хрустящее мясо >100 °C

Первый и два последних варианта жарки, откидывайте сразу, так как они экстремальные, лучше выбрать любимую степень прожарки между Rare и Medium well. Приоритетом тут является именно тот кусок мяса который вы выбрали, посмотрите на него. Общее правило таково: чем больше мраморность говядины с наличием в ней жировых жилок, тем большей будет степень её прожарки, так как иначе ваш Стейк не будет полностью раскрыт по вкусовым качествам. В своём случае Алексей выбрал температуру прожарки 60 градусов (Medium).

Нужно обязательно обеспечить стабильность нагрева во время приготовления Стейка. Чтож, если у вас нет специального оборудования, можно поступить следующим образом. Довести воду в большой кастрюле до нагрева в 70 градусов, перемешать, опустить в неё укутаный в плёнку говяжий стейк и тут же снять мясо с огня. Далее берите эту кастрюлю и отправляйте ей в духовку, предварительно разогретую до 70 градусов, тем самым вы дадите возможность сохранить температуру воды на отметке 60 градусов. Чтобы дойти до готовности, большому куску стейка понадобится около 120 минут. Если вы выбрали маленький стейк (миньон), будет достаточно и 30 минут, и необязательно в духовке, просто регулируйте нагрев комфорки на которой томится мясо в полиэтилене и периодически замеряйте температуру воды.

Рецепт стейка от Алексея Онегина. Измерьте температуру внутри мяса, убедитесь в его готовности, далее можете достать его из упаковки. Мы отошли от стандартной вакуумизации мяса, как обычно требуется при классической технологии sous-vide. Выделившийся сок, аккуратно сливаем, но не выбрасываем, он понадобится для соуса. Розмарин и тимьян, вам уже не понадобится, он выполнил свою работу полностью, выбрасывайте смело. Хорошенько обсушите ваши стейки тщательно со всех сторон. Обжаривайте их на хорошо разогретой сковороде, в оливковом масле, но в малом количестве. Обжаривание занимает около 30 секунд с каждой из сторон. Но помните, что нужно плотно прижимать лопаточкой мясо в момент жарки с обеих сторон, в этом секрет её золотистой, ароматной получившейся корочки.

Последним пунктом приготовления безупречного стейка, это его «отдых». Стейки обязательно должны отдохнуть перед основной нарезкой. Возьмите оба стейка и переложите их в тёплую посуду (в холодную нельзя!), накройте посуду пищевой фольгой и забудьте про него минут на пять. Как вы уже поняли, чем больше кусок стейка тем больше нужна степень прожарки и времени на отдых, чем меньше, соответственно отдых займёт ещё меньше времени для того, чтобы стейк полностью дошел до своей кондиции! Ну вот и всё!)

Выложите свои вкуснейшие стейки на тарелки, положите любимый гарнир, налейте в бокалы любимое красное вино и наслаждайтесь с великолепным и изысканным вкусом приготовленным стейком вашими руками.

Всё гениальное, просто! Как и эта технология приготовления в домашних условиях, которая даёт потрясающие результаты;)

Большие и маленькие правильные куски стейка, вы как всегда найдёте в нашем интернет магазине. Наша говядина от правильных бычков, будет соответствовать даже самому высокому запросу по качеству, цене и доставке.

Рецепт стейка от Алексея Онегина

FavoriteLoadingДобавить в избранное

  Пока нет комментариев
Войти с помощью: 
  • Здравствуйте, гость
  • Выйти
  • Войти