Что такое мраморная говядина?

Комментарии к записи Что такое мраморная говядина? отключены | 20.07.2016

Мраморная говядина – один из самых дорогих деликатесов мира. За правильно приготовленное и выдержанное мясо гурманы готовы платить круглую сумму. Что такое мраморная говядина и в чем же уникальность этого вида мяса? В Японии любят говорить, что для употребления в пищу мраморной говядины не нужны зубы. И действительно, благодаря специфическому распределению тонких жировых прослоек в мышечной ткани, мясо не только обладает утонченным ароматом, но и получается удивительно сочным и мягким. Весь секрет в тончайших жировых прослойках, которые под действием высокой температуры начинают таять, насыщая мясо дополнительном соком и ароматом. Именно из-за белых прожилок жира на розовом мясе мраморная говядина получила свое благородное название. Интересно, что уникальностью своих вкусовых качеств она обязана особой технологии производства, которая достаточно сложная и длительная, а потому является трудоемким и затратным занятием.

Что такое мраморная говядина: технология производства

Мраморное мясо - Технология производства

Мраморное мясо — один из самых дорогих деликатесов в мире

Чтобы понять, что такое мраморная говядина, нужно разобраться в технологии ее получения.

Вкус и качество мраморной говядины во многом зависит от породы бычков, от которых это мясо получают. Предпочтение отдается так называемым мясным породам животных. В отличие от молочных, она обладают более развитой мускулатурой. В юном возрасте молодых телят вскармливают молоком, а потом на протяжении долгих месяцев (от 3-х и больше) откармливают зерном. Питание должно быть сбалансированным и включать в себя исключительно экологически чистые компоненты. Самой популярной «мясной» породой считается шотландская порода Абердин-Ангус.

После разделки туши на крупные отруба наступает второй важнейший этап производства, а именно – выдержка мяса. Его еще называют «созреванием». Процесс созревания мяса во сто крат улучшает вкусовые качества продукта. Только выдержанная говядина порадует отменным насыщенным вкусом и мягкостью. Есть два основных метода выдержки мяса – сухой и влажный. В первом случае мраморная говядина хранится при температуре 0-2 градусов в течение нескольких недель. За это время в мясе разрушаются белок и энзимы, содержащиеся в мышечных волокнах. За счет этого мясо становится мягким, быстрее готовится и радует нежным вкусом и сочностью. Кроме того мраморная говядина сухой выдержки обладает насыщенным мясным ароматом и более концентрированным мясным вкусом.

При влажной выдержке мраморная говядина дозревает в вакуумной упаковке, которая способствует сохранению природных соков. В итоге вы получите не просто сочный, а еще и мягкий стейк. Первый метод более продолжителен по времени, и за весь период созревания мясо теряет до 40% своего веса. Поэтому сухая выдержка чаще всего используется для премиальных отрубов с хорошей степенью мраморности.

Вот что такое мраморная говядина.

Оценка мраморности и ее классификация

Мраморная говядина

Мраморная говядина всегда проходит стандартизацию и оценку качества

Продолжительность откорма бычков влияет на количество жировых прослоек, которое в итоге и определяет уровень мраморности говядины. Классификацию мраморности проводят по системе оценки USDA (The United States Department of Agriculture – Департамент Сельского Хозяйства США). Всего существует три категории: Prime, Choice и Select. Кроме того независимые эксперты USDA проводят еще одну оценку качества мяса по 10 критериям – Certified Angus Beef (CAB). Этот знак качества может получить только лучшее мясо из категорий Prime и Choice. В этом случае учитывается не только степень мраморности мяса, но и внешний вид отруба, его возраст и соотношение мышечной и жировой тканей.

Кстати отрубы также делятся на категории: тендерлойн (вырезка), из которого готовят популярные среди гурманов стейки шатобриан и филе-миньон, рибай (толстый край) – отлично подходит для классических сочных стейков Рибай и Ковбой стейк, стриплоин (тонкий край) и T-Bone-стейк.

Страны-производители

Япония - родина мраморной говядины

Япония — родина мраморной говядины

На сегодняшний день лидерами в поставках мраморной говядины являются США, Австралия и, конечно, Япония – родина этого деликатеса. Именно в стране восходящего Солнца в середине XIX века мраморное мясо появилось как вид и долгое время производилось только на территории Японии. Дело в том, что особая порода бычков тодзима, которую использовали для производства «мраморки», почиталась японцами как священная, а потому действовал запрет на ее импорт. И только недавно тодзима начали выращивать в Австралии. В целом австралийские производители пошли дальше и начали активно экспериментировать с методами откорма животных. Единственно общий критерий для них — это экологическая чистота продукта. США поставляют более однородный товар, но и он всегда соответствует самому высокому стандарту качества.

Несмотря на многообразие стран-поставщиков до недавнего времени купить стейк из мраморной говядины в Украине было для наших соотечественников почти невыполнимой задачей. Оно и понятно, импортный товар, да еще мясо премиум-класса не может стоить дешево. Однако теперь, запросив в поисковике «мраморная говядина купить Киев» или заглянув на Столичный рынок, вы будете приятно удивлены. В Украине появились собственные производители мраморного мяса. По качеству и вкусовым характеристикам эта продукция не уступает зарубежным аналогам, а вот стоимость мраморных стейков из украинской говядины на порядок ниже. Соотношение цены и качества позволяет потреблять в пищу более свежий, а значит и более вкусный продукт.

Так что, приятного аппетита!