Сухая выдержка мяса: секреты технологии

Комментарии к записи Сухая выдержка мяса: секреты технологии отключены | 20.07.2016

Сухая выдержка мяса

Для сухой выдержки отбираются самые мраморные отруба

Как известно качество мраморной говядины зависит от многих факторов. И если метод откорма и выращивания бычков определяет производитель, то выбор готового продукта из широкого ассортимента предложенного товара остается за вами. Чтобы купить стейк из мраморной говядины и не разочароваться от полученного результата, вы должны полагаться на свои вкусовые предпочтения. Поэтому давайте разберемся, как сухая выдержка мяса влияет на его вкус.

Что такое сухая выдержка мяса?

Понятие «сухая выдержка мяса» для украинского потребителя на слуху не так давно. Ведь чаще всего нам предлагают свежее или так называемое «парное» мясо. Принято считать, что чем свежее продукт, тем он лучше. В большинстве случаев это действительно так, но если мы говорим о мраморной говядине это не совсем так.

Сухая выдержка

Сухая выдержка занимает от нескольких дней до месяцев

Дело в том, что «парным» считается мясо первые 2-4 часа с момента забоя. Теоретически из такой говядины можно приготовить вкусный стейк, но приготовьтесь к тому, что он будет лишен яркого вкуса и аромата. Если мясо окажется старше хотя бы на несколько часов, блюдо из него, скорее всего, получится жестким и слегка кисловатым на вкус. Причиной тому является процесс окоченения мышечных тканей, пик которого приходится на вторые сутки после убоя. Затем при соблюдении определенных температурных условий запускается процесс автолиза, когда мышечные волокна расслабляются и в них начинают «работать» особые ферменты. Выдержанной говядиной называется та, которая прошла все три вышеперечисленных этапа.

Секрет насыщенного аромата

В процессе вызревания в мясе происходят естественные химические процессы, под воздействием которых мышечные ткани расслабляются. Конечный результат зависит от способа дальнейшей выдержки мяса. Сухая выдержка мяса (dry-aged) способствует испарению влаги и разрушению соединительных тканей. Для этого мраморную говядину высшего сорта вывешивают в хорошо вентилируемых холодильных камерах, где соблюдают температурный режим в диапазоне от 0 до 2 градусов. Доказано, что именно такая температура сводит вероятность развития вредоносных бактерий к минимуму.

Сухая выдержка

В процессе сухой выдержки мясо теряет до 30% влаги

Уровень влажности в камерах должен быть не ниже 50-75 процентов. В целом весь процесс занимает две-три недели. Как результат – мраморная говядина теряет до 30% от первоначального веса, но при этом приобретает ярко выраженный мясной вкус и говяжий аромат с легкими оттенками сыра и ореха. Поэтому если вы решили купить мраморную говядину сухой выдержки, можете быть уверены – гастрономическое удовольствие вам обеспечено. Вкусных вам стейков и приятного аппетита!